《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》 国家标准解读 2021年6月17日 CONTENT 01. 行业背景 02. 标准内容 03. 标准意义 01. 行业背景 市场发展 2014-2019年间，伴随社 会发展，国民水平跨越式 提生活升，冷链物流需求 量也成飞跃式发展状态； 2019年较2014年相比， 冷链总需求量增长了 153%； 除市场总需求量增长外， 各方面对于冷链运作水平 及运作质量也有了更高的 要求； 传统物流操作模式及设备 难以满足更高要求冷链操 作需求， 冷链需求总量（单位：万吨） 23.52% 19.00% 5年增长了 153% 14.60% 18.70% 18.00% 21.40% 9190 10530 12500 14750 18870 23308 冷链需求总量（万 吨） 共计 2014年 9,190.00 2015年 10,530.00 2016年 12,500.00 2017年 14,750.00 2018年 21,071.76 2019年 23,308.65 市场发展 冷链物流市场规模进一步 扩展，但是整体增速波动 较大； 2019年较2014年相比， 冷链物流市场规模增长了 126%； 伴随着居民生活水平的提 高以及特殊性事件频发， 均对于冷链物流环节提出 更高的要求； 货量提升，同时运作水平 要求也伴随提升； 冷链物流市场规模（单位：亿元） 5年增长了 126% 19.0% 1500 1800 20.0% 2210 22.7% 2550 15.4% 2886 3391.2 13.2% 17.6% 冷链物流市场规模 （亿元） 共计 2014年 1500 2015年 1800 2016年 2210 2017年 2550 2018年 2886 2019年 3391.2 市场发展 2020年，受新冠肺炎疫情影响，第一季度国内各类经济活动影响较大，从第二季度起，国内情况得到好转；从三季度 起，国内农业生产形势较好，工业生产加快，服务业稳定复苏，网上零售仍保持较快增长，进出口贸易结构持续改善； 尽管受到疫情影响，进口食品逆势增长，海关总署数据显示，2020年，中国肉类（含杂碎）累计进口991万吨，同比 增加60.4%，其中猪肉进口量439.22万吨，同比增加108.34%。 其次，生鲜电商、社区团购获得爆发式增长,上半年生鲜电商交易额达到1821.2亿元，同比增长137.6%。基于以上信 息，经中物联冷链委初步测算，2020年我国冷链物流市场增速达到10.3%，市场规模约为3832亿元，冷链需求总量突 破2.65亿吨。 标准来源 项目来源 国办29号文:“研究制定对鲜肉、水产品、乳及乳制品、 冷冻食品等易腐食品温度控制的强制性标准并尽快实 施。” （国家卫生计生委、食品药品监管总局等） 2017年11月8日下发立项计划 《国家卫生计生委办公厅关于印发2017年度食品安全国家标准立项计划的通知》 （国卫办食品函[2017]1096号） 主要起草单位 国家食品安全风险评估中心 中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会等 01 编制过程 2018年1月11日 召开项目启动会 2018年4月23-26日 2018年6月11日 2018年9月28日 上海实地调研 第二次规范研讨会 第三次规范研讨会 2019年7-9月 2019年12月13日 社会征求意见 第四次规范研讨会 2020年4月28日 审查会 01 标准实施 《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》 （GB 31605-2020） 标准2020年9月11日发布，今年3月11日正式实施。标准制 定期间对10+企业进行实地调研，共收集百余条修改意见。今年4 月开展相关培训工作，得到行业的支持和认可。 针对此项标准起草组正在编制配套的实施指南，将于近期发 布。强标的发布和实施指南的出版，可以进一步推动冷链行业的 规范化发展。 01 02. 标准内容 标准内容 交接 运输 配送 储存 人员和管 理制度 基本 要求 范围 术语和 定义 追溯及 召回 文件 管理 范围 本标准规定了在食品冷链物流过程中的基本要求、交接、运输配 送、储存、人员和管理制度、追溯及召回、文件管理等方面的要 求和管理准则。 本标准适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。 术语和定义 01 食品冷链物流 以温度控制为主要手段，使食品出厂后到销售前始终处于所 需温湿度范围内的物流工程。 02 交接 冷链物流过程中的环节，包括入库交接、出库交接 和配送交接等。 0101 基本要求 01 02 冷库 具备制冷系统和封闭月台 具有防撞密封设施 具有限制冷热交货装置 防反锁装置和警示标识 运输工具 定期检查冷藏性能，保存记录 厢体内部清洁卫生，无毒无害 03 信息化 具备储存、运输等管理模块 交接 01 交接内容 检查食品状态 确认食品种类、数量、温度等 信息 查验全程温度记录和在库温度 记录等 02 测量温度 应测量食品外箱表面温度或内 包装表面温度，并记录；如表 面温度超出规定范围，还应测 量食品中心温度。 应严格控制作业环境温度并尽 量缩短作业时间 运输配送 01 清洁消毒 建立清洁卫生消毒记录制度 定期对其清洁消毒 03 预冷 应对运输工具进行检查，根据 食品的运输温度对厢体进行预 冷，并应在运输开始前达到食 品运输需要的温度。 应严格控制作业环境温度并尽 量缩短作业时间 02 04 装载运输 根据食品的类型、特性、季 节、运输距离等选择不同的运 输工具和运输路线。 根据产品特性，做好分装、分 离或分隔，并存放在符合食品 储存温度要求的区域。 运输温度 需冷冻的食品在运输过程中温 度不应高于-18℃；需冷藏的食 品在运输过程中温度应在0℃10℃ 运输过程中的温度应实时连续 监控，记录时间间隔不宜超过 10min 储存 01 冷库布局 冷库的温度显示、区域划分标 识应清晰规范 建筑面积大于100㎡的冷库，温 度传感器或温度记录仪数量不 少于2个 03 冷库机房 冷库机房应24h不间断运行并有 应急措施。 02 堆码 不同品种、规格、批次的产品 应分别堆垛，防止串味和交叉 污染。 储存的食品应与库房墙壁间距 不少于10cm，与地面间距不少 于10cm。 04 储存温度 需冷冻的食品储存环境温度应 不高于-18℃，需冷藏的食品储 存环境温度应在0℃-10℃。 有湿度要求的食品，还应满足 相应的湿度储存要求。 管理 人员和管理制度 追溯及召回 文件管理 从事食品冷链物流各环节工作的人 员具有相关知识和技能培训 建立食品运输、储存、配送、交接 等环节温湿度及操作要求制度。 建立有效的风险控制措施及应急预 案 符合《食品安全国家标准 食品 经营过程卫生规范》（GB 31621）的相关规定。 文件保存期限不应少于食品保 质期满后６个月；没有明确保 质期的，保存期限应不少于2 年 。 疫情防控 标准在制定过程中恰逢新冠疫情，特殊时期对标准提出了新 的要求，所以本标准中补充了相关疫情防控的要求，旨在为 后续涉及公共安全卫生事件，提供依据。具体涉及交 接、储存、运输配送、人员和管理制度、追溯及召回、文件 管理等环节，主要内容如下： 当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要 求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关要求进 行清洗消毒，对频繁接触部位应适当增加消毒频次，防止与冷 链物流相关的人员、环境和食品受到污染。 03. 标准意义 标准意义 感谢支持 欢迎合作 http://www.lenglian.org.cn/ 北京市丰台区菜户营南路139号院1号楼亿达丽泽中心3层 010-83775857
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