石基公开课第31期制胜竞争红海，餐饮企业如何构 建领先一步的数据分析体系？时间：2021年5月27日（周四） 15:00主持人Echo Du 杜莹 石基信息Infrasys产品营销副经理Infrasys 企业级报表以业务需求为导向，将强交互高时效的即席查询营运报表与BI分析相结合，打造易用的企业级餐饮数据分析 产品，提供安全，灵活，敏捷，专业的一站式解决方案汇总跨地区国家、时 区，语言、货币、税 制间的数据，快速响 应营运需求随时变更 统计方式、增减分析 维度利用数据进行个性化探 索分析，层层穿透，洞 察问题所在，异常数据 主动预警，迅速采取措 施，真正做到了然于心， 谋定而动自助式定制报表，并支 持PC、大屏、移动端跨 设备自适应、层层上锁， 极具安全性。提升运营 效率，打造绝佳体验郭元海 唐宫（中国）控股有限公司信息科技总经理唐宫亲授 | 餐饮企业如何突 破数据管理困局？郭元海 唐宫（中国）控股有限公司信息科技总经理PART-01： 面对当下餐饮企业困境， 数据体系建设能解决哪些问题？餐饮企业困境冲击大靠运气盲目抓 不知道企业内部数据状况数据排队从沟通需求-分析数据源升级数据采集系统-开发程 序-提供结果，整个数据反 馈周期长数据精细度低报表及仪表盘数量繁多，只能 展现宏观数据，难以实现数据 下钻，精准定位底层问题所在。 无法有效把握市场趋势变化。数据孤岛造成 分析割裂营销数据，会员数据，成本数 据，评价数据等分别存储在不 同系统中，难以形成业务全貌 的反馈搭建数据分析体系的目的1.消除不确定性通过信息化数据手段将消费者会员 信息，偏好，经营状况等实现量化3.高效反馈通过数据预警，协助企业对市场快 速做出高效反馈，为企业基业长青 赋能搭建数据 分析体系 的目的2.由经验转向数字驱动通过数据理论支撑日常运营经验，从而实现 可复制的集团大规模范围推广数据 （离散元素）信息 （连接元素）过去（经验）知识 （组织信息）智慧 （应用知识）未来（新事物）4.数字化驱动决策，由“拍脑 袋”到“数据说话”通过数据帮助业务部门实现自助式业务分析， 推送式预警提示。支持管理层快速获得真实 反馈，并作出迅速决策。PART-02： 餐饮企业数据分析体系建设路径及构架1. 数据体系建设步骤数据接入 （规范/采集）数据整合 （传输/整合/实时）数据建模 （转化/存储/模型）数据分析 （统计/挖局）数据变现 （可视化/反 馈/决策）2. 数据体系建设系统架构数据源ETL处理分布式POS 会员系统ERP 人力 三方 填报系统 外部数据源数 数数 数 据 据据 据 抽 清转 加 取 洗换 载数据仓库元数据数据质量数据治理整合分析营销分析主题 菜品分析主题 会员分析主题 采购分析主题 点评分析主题。 。 。平台应用 电脑端 手机端 大屏可视化数据报表3. 数据体系建设关键点1.多维度数据链路与 接入打破数据孤岛，实现多系统 数据集成。结合品牌特色、 实际运营情况，实现多角度、 多系统数据源交互分析2.通过数据治理统一 数据口径统一字段分析逻辑，在统一 口径的基础下进行企业内部 沟通与管理，对具体分析指 标实现量化3.高效反馈，自助获 取实现快速数据抓取，反馈及 追踪。支持手机、电脑多终 端展示，设置预警数值，实 现主动预警通知4.高效模型不断更新 迭代伴随需求变化，优化及新增 相关模型。同时反向推动营 运部门，主动学习行业内最 新分析方法，确保对于系统 的熟悉度4. 实现数据与业务耦合1.02% 0.40% 10.33%40.49%47.76%中厨 点心 烧味 时令 零售“数字化”驱动新品牌布局通过数据分析，创建唐宫茶点、唐宫小聚等品牌， 门店月营业额实现创收近千万元。• 分析爆品产品通过对菜品销量排名、销售占比分析得出，乳鸽月销量在20万+以上，为当之无愧的爆品• 优化菜品组合，创建新品牌通过对于菜品销售关联分析，乳鸽+点心是唐宫顾客最常下单的菜品组合，因此创 建唐宫茶点品牌，主推乳鸽及点心菜品“数字化”驱动新品牌布局• 用户画像分析，丰富品牌组成通过用户画像分析及评价分析，发现唐 宫顾客主要以女性为主，用餐场景以聚 会居多，20-35岁以下年龄段顾客点评 对于环境及氛围更为注重，因此创建唐 宫小聚品牌，主打年轻化休闲餐概念， 菜品及环境更具个性化44.22%女男55.78%“数字化”驱动外卖产品结构优化与业务迭代优化外卖产品结构，实现外卖营业额占比由8%提升至13%，5星好评率提升18%• 优化价格带及菜品结构• 调整核心产品外卖范围，核心菜品价格在各价格区间 都有分布，同时保证相同品类下菜品价格集中，便于 顾客做出选择；• 增加10-30元价格范围内产品，便于顾客进行凑单 • 增加套餐菜品，通过爆品+高毛利产品组合方式，以提高毛利。• 优化包装及外卖流程动线，提高出餐效率 及好评率对顾客评价进行关键字分析及好评、差评分析，发现 顾客对于“保温”较为注重，而在差评中多提及“速 度慢”这一点，因此对外卖包装进行升级，更为注重 餐盒保温及防漏效果；优化外卖流程动线，提升外卖 出餐效率。“数字化”驱动精准营销与新零售业务通过精准营销，唐宫会员复购增长1%，2020年 时令产品销售额增长7%，达数千万销售额• 会员系统与收银系统相打通，实现“线上+ 线下”双向发展结合会员基础信息，消费信息，优惠分析对会员进行精准 定位；同时，进行会员与非会员多维度交叉分析，研究不 同消费喜好。 针对不同群组人群画像，以区域或门店为单位，进行不同 类别、偏好及分渠道的营销活动• 针对首次消费的顾客推送堂食代金券，吸引 复购；• 点击某菜品高频人员，推送制定菜品券，促 进消费• 喜好时令产品或伴手礼顾客，推送零售商城 优惠券，实现线下到线上的消费转化“数字化”驱动企业高效应对市场变化伴随着疫情的发生，市场对于海鲜产品需求发生了巨大变化，通过数据反馈及时作出调整2020年下半年，在上海、北京经历疫情时， 整体营业额仍呈平稳发展趋势，未受影响• 根据历史进口海鲜产品进货量、海鲜菜品销售数量及历史营业额，预估一 个月内海鲜产品进货量；• 由采购进口海鲜调整为采购国内海鲜产品，根据供应商档案及历史订货记 录，圈定几家有能力可进行大规模采购供应商，进行大宗采购国内海鲜；• 研究新品，替代海鲜产品。进行以云南山货为主材料的新品开发及上线； • 开展营销活动，与会员数据、收银数据相结合，开展营销活动，并主推新品，以保证门店毛利；“数字化”影响企业管理考核决策伴随着系统壁垒的打破，加强KPI管理的维度、深度、精细化程度通过将点评数据与收银数据相交互，顾客好评率与门店营业额呈正比。 针对评价，不仅考量评分及内容，对门店好评率、差评率设定指标外，对评价及时回复率、处理率也增加了KPI 指标考核5. 跟踪解决方案形成知识库追踪问题解决方案，并对结果进行数字化评估，从而不断优化迭代，实现大规模标 准化复制，达到数据驱动变现的最大化。更好的等位体验等位高峰期，客人多等17分钟即可 增加一轮翻台，但超过这一时 间，就会带来大概率流失高峰期减少滞留时间优化收台方式，餐具摆台动 线..量化出品、上菜、买单时 间…PART-03： 经验与建议面临困境数据服务 的落地专业人才 缺乏数据治理 困难明确经营数据与 财务数据的界限从数据到变现 过程漫长我们的建议1. 对上“斩首”企业第一负责人，对下“传教”。驱动各个管理环节向数字化迈进，让 “拿数据说话”成为一种信仰。 2. 找一个靠谱的合作伙伴，培养自己的专业人才 3. 组织管理数据经营分析会，倾听各业务部门意见 4. 加入到营运解决方案的制定当中进行试点，产生效果后，用数据说话。THANK YOU!www.shijigroup.com石基Infrasys企业报表首年订阅费享八折优惠活动有效期：2021年12月31日立即扫描二维码， 签署合作意向书 即可享受优惠主讲人Echo Du 杜莹 石基信息Infrasys产品营销副经理数据分析体系三大 应用场景解析数据分析体系中三大相关主体财务部门 明数据营运部门 创营收管理方 做决策财务部门海量数据快速汇总，通过同比、环比、增长率等多种数据形式，实现按区域、品牌多维度关键营收指标对比。化繁为简，反向推动业务发展。北京上海广州分区域、品牌多维度数据汇总分析最常使用的关键指标业绩比较财务部门履行审计监督职能，查缺补漏改善业务流程，规避‘作弊’，减少业务损失。分析取消菜品，聚焦到具体员工及原因，及时发现漏洞主动改善业务流程菜品有异物菜品不新鲜 点单错误 客人要求出品异常 点单错误 菜品不新鲜 客人要求 客人要求 菜品错误营运部门营运人员通过业务数据分 析提升收益 • 对菜单进行科学数字化管理，多维度分析单品 销售，优化菜品组合， 深挖潜能提升业绩 • 量化员工效能，提高人 效，坪效营销人员通过数据实现会员用户360 度画像，进行精准营销推广• 将分散的数据标签化， 针对年龄段、居住半径、 性别、消费能力，饮食 偏好等进行消费群体画 像，为不同目标客群提 供差异化推广投放，实 现精准营销一眼读懂报表-营运部门最常关注KPI图表最常关注KPI维度：• 销售额 • 成本 • 毛利 • 预算达成率 • 客人数，人均消费 • 客单数、每单消费 • 上座率，翻台率 • 坪效 • 指标走势，同比环比 •…多维度菜品分析，优化菜品组合结构生蚝 比目鱼 煎烤鳗鱼 鳕鱼 扇贝按品牌，地区，商圈，经营模式，消费时段等多种自定义维度交叉分析，找出明星菜品、优化组合，发现潜在利润增长点深挖潜在商机，实现利润最大化龙井虾仁 蟹粉狮子头响油鳝糊问题类产品销量低、利润高 作用：潜在增长策略：促销提高销量明星类产品销量高、利润高 作用：利润保障策略：力推瘦狗类产品糖醋丸子荷香糯米鸡焖笋销量低、利润低 作用：不明确策略：剔除，控 制成本或做套餐 使其有意义 软心芝士现金牛类产品销量高、利润低 作用 ：引流策略：保持或提价面包篮结合菜品销量、利润排名及增速等多维度数据，有效进行菜单工程管理，扩大收益量化员工绩效分析，明确员工贡献在团队中所处位置，激励进步划定平均线，员工效能一目了然，制定培训计划，提高服务技能，激励团队共同提升用户360度画像，实现精准营销订单信息• 订单编号 • 产品名称 • 订单金额 • 产品ID • 预定人 • 地址/电话 • 其他喜好信息 • 抵扣券 • ……会员管理• 会员编号 • 会员级别 • 消费记录 • 消费占比 • 联系电话 • 积分 • 入住频次 • ……微信渠道• 微信ID • 昵称 • 留言 • 注册会员ID • 联系电话 • 优惠券 • ……数据整合 标准化治理 ID 识别 模型处理客人档案• 客人姓名/年龄 等基础信息• 客人公司信息 • 客人入住历史 • 客人来源 • 客人特殊住店要求 • 联系电话 • ……外部数据• 渠道偏好信息 • 合作平台注册信息 • 外部消费类数据 • 职业/消费偏好 • 联系电话 • 产品偏好 • ……构建多维分析体系实现会员360度画像。 为不同目标客群个性化定义标签，差异化推送，优化营销触达方式，实现精准营销VIP 3 男 高忠诚度北京 消费能力B级官网预定偏好 微商城注册亲子产品偏好 偏爱湘菜管理方实时营收数据一 目了然，企业经 营情况尽在掌握， 分析趋势，不断 修正经营方向， 调整偏差，助力 决策，谋定而动CEO看板THANK YOU!www.shijigroup.com
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